К новогоднему столу

Подготовленную целую тушку индейки, курицы, гуся или утки положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности, после чего вынуть из бульона, положить на противень спинкой вниз, посолить, подлить немного бульона и поставить жарить в нежаркий духовой шкаф.

Во время жарки тушку птицы необходимо время от времени поливать стекающим на противень соком и переворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон.

Тем временем с бульона снять жир, слить в кастрюлю, добавить нашинкованный или пропущенный через мясорубку лук и потушить. Во время тушения понемногу добавлять снятый с бульона жир, а также помешивать лук.

Очищенные грецкие орехи истолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить к ним истолченный чеснок, зелень киндзы, стручковый перец, имеретинский шафран, соль, развести бульоном (6-8 стаканов), влить в кастрюлю с тушеным луком и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу и гвоздику, истолченные семена киндзы и сухие сунели.

Если грецких орехов взято меньше, нужно добавить 2-3 столовых ложки кукурузной муки.

Готовую горячую птицу нарезать кусками, выложить в соответствующую посуду, залить подготовленным горячим сациви, остудить и подать на стол.

На индейку, курицу, гуся или утку- репчатого лука - 500 г, очищенных грецких орехов - 200 г, зелени киндзы - 3-4 веточки, семян киндзы - 1 чайная ложка, корицы, гвоздики, чеснока, стручкового перца, имеретинского шафрана, сухих сунули (смесь молотых сушеных пряных растений), уксуса и соли - по вкусу.

Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка прожарить, потом нарезать тоненько острым ножом.

Мед влить в тазик для варенья, поставить на огонь и непрерывно помешивая, кипятить. Когда мед уварится до такого состояния, что капля, налитая на блюдце, не будет растекаться, всыпать в кипящий мед нарезанные орехи и, непрерывно помешивая, продолжать варить до тех пор, пока мед не приобретет вкус жареного. Тогда выложить полученную густую массу на чистую деревянную доску, смоченную водой, и ложкой или скалкой, смачиваемой в холодной воде, разровнять ее, придав ей форму плоской пластинки 0,5-1см толщиной.

Приготовленные таким образом гозинаки немного остудить и нарезать ножом на маленькие ромбики.

Чтобы гозинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить 0,5 стакана сахара.

Гозинаки можно приготовить и из мелких орехов (лесных) или из миндаля. Перед тем как поджарить миндаль, его надо ошпарить и снять шелуху.

Очищенных грецких орехов - 800-1000 г, меда - 1кг; или очищенных грецких орехов - 1500 г, меда - 1 кг.

Считается, что 1913 год был одним из немногих в уходящем веке, когда Россия благоденствовала. О чем свидетельствуют и некоторые дошедшие до нас документы. В частности, вышедшая в означенном году в Санкт-Петербурге в издательстве "Якорь" "Поваренная книга" - подарок всем хозяйкам, составленная Александром Фохтом. Некоторые рецепты из этого издания попытаемся воспроизвести.

Растворите тесто из 3/4 муки, чашки молока и 1 ложки хороших дрождей, дайте подняться, выбейте и положите еще 3/4 ф. муки, 3/8 фун. чухонскаго масла и 3 желтка, чайную ложку соли, вымесите и поставьте опять подняться. Приготовьте начинку: 1 1/2 фунта судака нарезать, выбрать кости, поджарить эти куски в кастрюльке в 1 ложке масла с 1 изрубленной луковицей, сушеным укропом; все это порубить вместе. Взять 1 1/2 стакана смоленской крупы, перетрите ее с одним яйцом. Высушите в печке, протрите сквозь решето. Вскипятите 1 1/2 стакана воды и 1/4 ф. масла и шибко мешая всыпьте крупу, посолите, поставьте не надолго в духовую печь, чтобы подрумянилось и затем смешайте кашу как можно лучше с рыбным фаршем. Нарежьте ломтиками 1 фунт осетрины и 1/2 фунта семги; раскатайте тесто в продолговатую форму, положите на середину слой фарша, затем ломтики осетрины и семги, сверху опять слой фарша, посыпьте осетрину и семгу немного перцем, закройте тесто и защипите, дайте 1/2 часа подняться. Смажьте яйцом и поставьте в печь.

Возьмите хорошо очищеннаго и вымоченнаго гуся, очистите его внутри от лишняго жира, начините его нарезанными на куски яблоками. Зашейте. Натрите солью, это нужно сделать и внутри, положите на противень, налейте ложки три кипятку и жарьте час - час с четвертью, поливая часто собственным соком. Когда будет готов, слейте жир отдельно и не подавайте его к столу, он пригодится в хозяйстве на другое дело. Гуся разрежьте так: обрежьте спинку кругом и положите на блюдо, а другую половину, когда вы нарежете, вы положите на спинку, перевернув грудью кверху; мягкия части разрезать вдоль грудной кости немного наискось к ножкам, обрезать крылышки и разделить на две части, обрезать лапки и тоже разделить на две части; все положить на перевернутаго грудью кверху гуся, обложить кругом яблоками и так подавать на стол.